老抽的作用(什么是老抽)
老抽的作用，什么是老抽？
酱油是我们餐桌上少不了的调味品。然而却许多人分不清什么是老抽，什么是生抽？怎么使用?做菜时，老抽生抽无所谓，随便放一点。但是，要做出有特色的菜肴，老抽和生抽一定要分清，知道老抽和生抽各自的特点及怎么使用。
生抽和老抽都是经过酿造发酵加工而成的酱油。
下面就让我们来了解一下吧！
什么是生抽？
生抽
颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。
味道：生抽是用做一般的烹调用的，吃起来味道较咸。
用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般炒菜或者凉菜的时候用得多。
生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接人种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。
何为老抽？
老抽
颜色：老抽是加入了焦糖色，颜色很深，呈棕褐色，有光泽。
味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。
用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。
生抽和老抽的鲜味
酱油的鲜味取决于氨基酸酞氮含量的高低，一般来说氨基酸酞氮越高，酱油的等级就越高，也就是说品质越好。按照我国酿造酱油的标准，氨基酸酞氮>0.8g/100 ml为特级；>0.7／100 ml为一级；>0.55／100 ml为二级；>0.4／100 ml为三级。但是，并不是说氨基酸酞氮越高，酱油就越好。因为配兑酱油的氮基酸酞氦也很高，或者是有一些不法的供应商在里面加了很多鲜味剂，氨基酸也很高，但这并不等于是很好的酱油。
如何辨别生抽和老抽?
1.看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。
2.尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。
用法：
生抽的用法：
生抽用来调味，因颜色淡，故多用来做一般的炒菜或者凉菜，这样才能保持原来的菜色，显得清爽。用法主要是蘸食、生拌、调汁、做汤、煎蛋、凉拌等，只需几滴即能增添各种菜肴的鲜味。另外生抽可以处理具有腥味的食材，例如蒸鱼，海带等海鲜产品，加入适量的生抽可达到去腥的作用。素食者也可以在煲汤的时候加入适量的生抽作为高汤。
老抽的用法：
主要用来做色味较重的菜色。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是又不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
注意事项 !
1、食用酱油易霉变，在夏日一定要注意密闭低温保存。
2、发霉变质的酱油不能吃。
3、服用治疗血管疾病、胃肠道疾病的药物时，应禁止食用酱油烹制的菜肴，以免引起恶心、呕吐等副作用。
老抽能炒菜吗？
老抽可以用来炒菜。
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。
烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。
老抽和生抽都叫酱油，只不过老抽要略比生抽甜些，价格也比生抽贵些。一般老抽和生抽用海天的比较普遍，高级点的用李锦记的。至于真假没有什么必要去分辩，在大超市里买的基本不会有假货。
在菜里放上一些老抽作为调料，炒出来的菜会更加的美味，吃起来也会香甜可口。
各种酱油的区别和用法？
1、生抽。生抽颜色比较淡，呈红褐色，味道较咸，炒菜、做汤均可。生抽的“抽”字意为提取，以黄豆、小麦、盐等为主要原料，经预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的好搭档。
2、老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁，适合给食物上色，如红烧。需要注意的是，做菜时，要让菜肴显得“好看”，需早点放入老抽，但又不能太早，否则会降低老抽的营养价值，要把握住“度”。
3、普通酱油。普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种北方菜肴。
4、蒸鱼豉油。蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，更适合搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，起到良好的提鲜效果。
5、酱油膏。酱油膏选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经晒炼加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。
6、日本酱油。日本酱油多以大豆及小麦直接发酵酿造而成，其中不含有焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精，因此口味独特，与普通酱油相比，味道差别较大，是具有“异国风情”菜品的最佳“搭档”，如韩国的紫菜包饭、石锅拌饭等。
老抽适合做什么菜？
“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思。生抽和老抽都是酿造酱油，它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用。所以老抽适合做红烧鱼、红烧肉、卤菜等深色的食品。
生抽老抽和酱油？
生抽老抽、豉油蚝油，分不清楚？学会用法，做菜更漂亮，味道更香
各位读者朋友们大家好，我是震歌love美食，每天持续更新最简单易学的美食教程，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『生抽老抽、豉油蚝油，分不清楚？学会用法，做菜更漂亮，味道更香！』
▲生抽
开门七件事，就是柴米油盐酱醋茶，而油盐酱醋是厨房里最常用的4种调味品了。
大家都爱吃大厨菜，大厨做的菜味道更香，之所以香是因为大厨把各种调料都运用的很熟练。进过饭店后厨的人都知道，每位大厨面前摆了十几种调料，什么菜用什么调料，一看便知，从来没出过错。
自己家里的调料也不少，瓶装袋装的加起来也有十来种，可是很多人都搞不清楚这些调料的区别，比如生抽、老抽、酱油、味极鲜、蒸鱼豉油，它们有啥区别呢？
▲老抽
放对了调料，不仅菜品的颜色更好看，味道也会更香，今天我就和大家说说它们的区别。
酱油是最基本的调味品，是4大传统调味品之一，小时候很多人都拿瓶子去小卖部打过酱油吧，它在3000多年前就有了，不过最开始是固态的酱，是古代皇帝御用的调味品，而到了南宋时期，酱油已经在民间流传开来。
▲酱油
酱油俗称豉油，是用大豆、小麦、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油等都是从酱油的基础上发展而来的。
【生抽】
酱油的酿造过程中，晾晒、发酵半年之久得到的头一道酱油，就是生抽。生抽的颜色呈红褐色，比较淡，盐分含量高，鲜味更浓，主要作用是调味，在炒菜或凉拌菜中用得比较多。
生抽
【老抽】
晾晒、发酵至少一年得到的酱油，并且加入了焦糖色，才能叫做老抽。老抽的颜色呈棕褐色有光泽，颜色比较深，味道鲜美微甜，主要作用是上色，在红烧、卤制、炖煮时加入，让菜品的颜色红亮，更好看。鲜味不及生抽，因此不适合凉拌菜使用。
▲老抽
【味极鲜】
它也是一种生抽，更是一种酱油，不过它加入更多的鲜味剂——谷氨酸钠，因此味道极其鲜美，因此才叫“味极鲜”。和生抽一样，主要还是调味，在炒菜、凉拌菜更适用，但不适合用来上色。
▲味极鲜
【蒸鱼豉油】
蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，也就是酱油，还算是生抽的一种，不过它专门为蒸鱼进行了一些改进，是一种“专用酱油”，还有红烧酱油是专门做红烧菜的，其实都是酱油，只是多了一个噱头，不如直接买生抽或老抽。
▲蒸鱼豉油
还有一种酱油比较特别，叫鱼露，是广东、福建一带常见的调味品，它的主要原料不是大豆、小麦，而是小鱼虾，算是一种动物酱油，也被称为鱼酱油，味道极为鲜美，颜色呈琥珀色，盐分高，鲜味浓，和生抽差不多。鱼露含有18种氨基酸，有8种是人体必需的氨基酸。
▲鱼露
很多人把蚝油和酱油弄混淆了，酱油是液态的，流动性强；而蚝油比较黏稠，流动性差，每次用蚝油都要用很大劲才能倒出来。此外，蚝油是用生蚝熬制而成的，和酱油完全不同。
蚝油的盐分高，味道鲜，主要是用来提鲜的，炒菜或凉拌菜都可以用，尤其是炒青菜。
▲蚝油
归根结底，生抽、老抽、味极鲜、蒸鱼豉油，都是以大豆、小麦为原料制作的酿造酱油，只不过颜色、味道、鲜味略有不同，都是以植物酱油为基础。而蚝油是用生蚝熬制，是一种鲜味剂，和酱油有本质的不同。鱼露是一种动物酱油，区别于用大豆、小麦做的植物酱油。
从颜色和用法上来说，酱油就只有生抽、老抽之分。生抽是用来调味、提鲜，味极鲜、蒸鱼豉油说到底都是生抽；老抽主要负责给食物上色，红烧酱油也是一种老抽。
生抽、蚝油、鱼露的味道都很鲜美，都可以用来提鲜，在炒菜、凉拌菜、煮汤都可以用。
▲红烧菜用老抽上色
现在大家知道这几种调料之间的区别了吧，以后别再用错了。学会生抽、老抽的用法，做的菜颜色、味道才会更香，平时我们买的生抽、味极鲜都是通用的，主要负责提鲜；老抽和红烧酱油也是通用的，它们的作用相同，主要负责上色。生抽老抽、豉油蚝油，分不清楚？学会用法，做菜更漂亮，味道更香。
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